食品機械技術者の基礎知識

食品の製造，食品機械に携わる
すべての技術者の皆さまへ

本書について

本書は，弊社で60年発行しております「月刊食品機械装置」の2006年6月号より「洗浄・サニタリにおける食品技術者の基礎知識」のタイトルで132回にわたり，佐田守弘様に連載としてご執筆いただいた文章を合本として上下巻に纏めたものです。
長年，日本を代表する加工食品メーカで高品質な製品を具現化するための製造技術・製造機械の開発に携わった佐田守弘様の知識は，食品製造機械，設備の解説にとどまらず，機械設計，機械開発，そしてそこにあるべき技術者の理念や長年の経験から来る知見にも触れられております。
わが国の食品の製造，食品機械に携わるすべての技術者に役立つ事を願い，発刊いたします。

著者略歴

佐田　守弘（さだ　もりひろ）

1971年 東京大学農学部卒業後，味の素株式会社入社
味の素エンジニアリング株式会社シニアコンサルタントを歴任
長年にわたり食品製造設備の開発と食品技術に従事し，
食品機械の開発，研究の指揮を執る
一般社団法人日本機械学会フェロー
産業・化学機械と安全部門食の安全委員会元委員長

目次

上巻

• 食品サニタリ技術の基礎科学
• （１）汚れと洗浄
• （２）洗浄と洗剤
• （３）洗浄の方法
• （４）洗浄用ノズル
• （５）洗浄の死角
• サニタリ技術と微生物
• （１）微生物と食中毒
• （２）微生物の制御技術
• （３）殺菌技術
• （４）殺菌装置
• （５）殺菌の基礎
• 分解洗浄を前提とした食品製造設備
• （１）一般的な調理食品製造設備の洗浄
• （２）粉体調味料製造設備の洗浄
• （３）大型の粉体製造設備の洗浄と乾燥
• 食品製造設備のメンテナンス
• （１）メンテナンスの重要性
• （２）サニタリ設備のシールとその基礎知識
• （３）軸受けの基礎知識
• （４）摩耗と潤滑の基礎知識
• （５）動力伝達の基礎知識
• （６）機械式の変減速機構
• （７）電気の基礎知識と電気安全，交流回路
• （８）モータの基礎知識
• （９）計測の基礎知識
• （10）シーケンス制御の基礎知識
• 芯出しとその作業の基礎知識
• 異物混入とその対策技術（1）（2）
• ステンレス鋼など鋼材の知識
• クリーンルームの管理
• （１）エアフィルタ
• （２）クリーンルーム用の資材
• サニタリ機器の基礎知識
• （１）
• （２）
• （３）サニタリポンプ
• （４）分離技術
• （５）乳化技術と乳化機
• （６）冷凍と空調技術
• （７）電流と電磁波を用いた加熱技術
• （８）過熱水蒸気の利用技術
• （９）エクストルージョン・クッキング技術
• （10）濃縮技術
• （11）乾燥技術
• （12）蒸留と抽出技術
• 食の安全性とは
• （１）安全性とその評価
• （２）安全な食品とは
• （３）賞味期限・消費期限の問題
• （４）食品防衛
• （５）食品機械の安全設計
• 飲料業界における着香問題とその対策
• ハーブの話
• 食品機械の作られ方
• （１）機械を作る材料の話
• （２）良く使われる金属材料とその特性
• （３）市販されている鋼材の形状
• （４）機械部品の形の作られ方
• （５）削って形を作る機械加工（その１）
• 　　　　　　　〃　　　　　　 （その２）
• （６）表面精度を上げる加工
• （７）部品の永久締結方法（その１）
• 　　　　　　　〃　　　　 （その２）
• （８）部品の分解可能な締結法（その１）
• 　　　　　　　〃　　　　　　 （その２）
• （９）機械の運動の機構
• （10）材料力学の話
• （11）流体力学と機械力学の話
• （12）度量衡と計量単位
• 食品工場の作り方
• （１）工場建設にいたるまで
• （２）製造コストの試算
• （３）工場の建設計画とコンセプト
• （４）工場建設地の立地環境
• （５）工場レイアウトの考え方（その１）
• 　　　　　　　〃　　　　　　 （その２）
• 　　　　　　　〃　　　　　　 （その３）
• 索引

下巻

• 食品安全のための放射能の基礎知識
• （１）放射線とは
• （２）放射線の人体への影響
• （３）食品の放射線安全に向けて
• 食品の物性測定法
• （１）水分とその測定法
• （２）平衡水分と吸湿固結性
• （３）保水率の考え方とその測定法
• （４）密度と比重
• （５）粉体物性とその測定
• （６）液体の粘度と粘性特性
• （７）食品の色と色彩の測定
• 調理を工学する
• （１）焼き調理
• （２）煮炊きと蒸し調理
• （３）炒めと揚げ調理
• （４）その他の調理
• （５）食品製造における圧延・膨化・押出
• 食品安全と事故防止に向けて
• （１）事故一般論（その１）
• 　　　　〃　　　 （その２）
• （２）鉄道事故に学ぶ事故の教訓（1）（2）（3）（4）
• （３）回収事例から考える再発防止対策
• 　　　　〃　　 （１）期限表示
• 　　　　〃　　 （２）不適切な表示
• 　　　　〃　　 （３）微生物と化学物質
• 　　　　〃　　 （４）異物の混入
• 　　　　〃　　 （５）容器包装不良
• 　　　　〃　　 （６）その他の法令違反
• （４）流通での異物事例
• 　　　　〃　　 （１）冷凍食品（１）（２）
• 　　　　〃　　 （２）パンと和洋菓子
• 　　　　〃　　 （３）加工食品
• 　　　　〃　　 （４）弁当・おにぎり・寿司
• 　　　　〃　　 （５）菓子
• 　　　　〃　　 （６）和日配品（前編）（後編）
• 　　　　〃　　 （７）洋日配品
• 　　　　〃　　 （８）惣菜類各種
• 　　　　〃　　 （９）基礎調味料
• 　　　　〃　　 （10）アイスと飲料
• 　　　　〃　　 （11）野菜
• 　　　　〃　　 （12）米と果物
• 　　　　〃　　 （13）乾物と卵
• 　　　　〃　　 （14）鮮魚加工品と丸物（1）（2）（3）
• 　　　　〃　　 （15）精肉加工品
• 　　　　〃　　 （16）挽き肉・豚肉
• 　　　　〃　　 （17）鶏肉・牛肉
• （５）食品回収事故の防止
• 　　　　〃　　 （１）総論
• 　　　　〃　　 （２）不適切な表示 そ１その２
• 　　　　〃　　 （３）期限日付の誤記
• 　　　　〃　　 （４）微生物と化学物質
• 　　　　〃　　 （５）大腸菌とカビ・酵母
• 　　　　〃　　 （６）異物対策（１）異物対策（２）
• 　　　　〃　　 （７）品質不良
• 　　　　〃　　 （８）表示誤記以外の法令違反
• 　　　　〃　　 （９）期限切れ・容器包装不良
• ヒューマンエラー その本質原因と対策
• （その１）
• （その２）
• （その３）

• 索引

幅広い情報量

以下に本書の索引の一部分をご紹介いたします。一つの語句が複数のページで使用されており，多角的な幅広い情報を得ることができます。